Αχιλλέας Παναγούλης: Μαγειρεύοντας μια ζωή

Συζητώντας με έναν σπουδαίο μάγειρα 

Μετά από δεκαετίες δημιουργίας και προσφοράς στον χώρο της γαστρονομίας, ένας επαγγελματίας μάγειρας που έχει αφήσει το αποτύπωμά του σε κουζίνες και σπουδαστές, μοιράζεται τις εμπειρίες, τις μνήμες και τις σκέψεις του λίγο πριν το κλείσιμο ενός κύκλου.

Ο Αχιλλέας Παναγούλης είναι ένας καταξιωμένος σεφ, ο οποίος αφιέρωσε τη ζωή του στη μαγειρική, όχι μόνο δημιουργώντας αλλά και διδάσκοντας. Για 28 ολόκληρα χρόνια υπηρέτησε με πάθος και συνέπεια τον χώρο της εκπαίδευσης στη σχολή LE MONDE, μεταδίδοντας τις γνώσεις και τις αρχές του επαγγέλματος σε αμέτρητους νέους μάγειρες.

Κατάγεται από τη Λάρισα  και χαρακτηρίζεται για την αυστηρή πειθαρχία, την αγάπη για την παράδοση και την αστείρευτη δημιουργικότητα στην κουζίνα. Έχει υπάρξει μέντορας για πολλούς επαγγελματίες του χώρου, ενώ το έργο του εκτείνεται και στον εκδοτικό τομέα. Είναι συγγραφέας των βιβλίων Μαγειρεύουμε η Δημιουργία, Μαγειρεύοντας Α, Μαγειρεύοντας Β, καθώς και του Ελληνική Μαγειρική Παράδοση, όπου αποτυπώνει τη βαθιά σύνδεσή του με την ελληνική γαστρονομία.

Είχαμε την τιμή να συνομιλήσουμε μαζί του και να μας μεταφέρει λίγες από τις εμπειρίες, τις αναμνήσεις και τη φιλοσοφία που τον καθόρισαν όλα αυτά τα χρόνια.

1. Πώς ξεκίνησε η σχέση σας με τη μαγειρική, πώς και πότε συνειδητοποιήσατε πως θέλετε να γίνετε σεφ;

Η απόφαση να ασχοληθώ με τη μαγειρική ήρθε φυσικά, σχεδόν αβίαστα. Από μικρή ηλικία βρέθηκα σε οικογενειακή επιχείρηση και τα πρώτα ερεθίσματα ήρθαν από συγγενικά μου πρόσωπα που δούλευαν ήδη στον χώρο της κουζίνας. Μετά από δύο χρόνια εκπαίδευσης στη ΣΤΕ Πάρνηθας, ξεκίνησα την επαγγελματική μου πορεία. Τη θέση του σεφ την ανέλαβα μόνο όταν ένιωσα πραγματικά έτοιμος να ανταποκριθώ στις απαιτήσεις της.

2. Ποιοι θεωρείτε ότι υπήρξαν οι καθοριστικοί άνθρωποι – μέντορες στη ζωή σας;Υπήρξαν μέντορες καθοριστικοί στην πορεία σας;

Φυσικά. Ξεκίνησαν με τους καθηγητές μου κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσής μου και συνεχίστηκαν με καταξιωμένους σεφ που γνώρισα και συνεργάστηκα μαζί τους στον επαγγελματικό χώρο.

3. Θυμάστε ποιο ήταν το πρώτο γλυκό/πιάτο που φτιάξατε ως επαγγελματίας;

Ήταν πολλά τα πρώτα πιάτα, όμως θυμάμαι έντονα ένα που με εντυπωσίασε και με δυσκόλεψε ταυτόχρονα: το σουφλέ παρμεζάνας.

4.Υπάρχει κάποιο πιάτο που δεν θα βαρεθείτε να δημιουργείτε και πάντα θα το σκέφτεστε και με διάφορες παραλλαγές;

Δύσκολο να ξεχωρίσω ένα. Κάθε πιάτο έχει τη δική του τεχνική, το δικό του στήσιμο, και πάντα προσπαθείς να το παρουσιάσεις διαφορετικά. Αυτή η δημιουργική πρόκληση είναι που κρατά τη μαγειρική πάντα ενδιαφέρουσα.

5. Από πού αντλείτε έμπνευση;

Η έμπνευση προέρχεται από παντού: από προσωπικά βιώματα, πολιτισμούς, παραδοσιακές συνταγές, εποχικά υλικά, ταξίδια, εθνικές κουζίνες, ακόμη και από νέες τάσεις όπως η vegan διατροφή. Η μαγειρική είναι διαρκής αναζήτηση.

6. Ποιοι είναι οι μεγαλύτεροι μύθοι που έχετε ακούσει στον χώρο της μαγειρικής;

Υπάρχουν αρκετοί. Όπως ότι πρέπει να βάζουμε λάδι στο νερό των ζυμαρικών για να μη φουσκώσουν — κάτι που δεν ισχύει. Ή ότι πρέπει να πλένουμε το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψουμε, ενώ στην πραγματικότητα αυτό αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης. Ακόμη και το μπαγιάτικο ψωμί, δεν είναι για πέταμα — μπορεί να αξιοποιηθεί σε πολλές συνταγές.

7. Τι είναι αυτό που ξεχωρίζετε αμέσως σε έναν σπουδαστή ή νέο μάγειρα;

Το ήθος, τη συμπεριφορά του στην κουζίνα, την πειθαρχία, την καθαριότητα, την αγάπη για τη μαγειρική, την περιέργεια να ρωτήσει, την ομαδικότητα. Αυτά είναι κάποια από τα στοιχεία που δείχνουν αν κάποιος θα ξεχωρίσει.

8. Ποιά από τα  βιβλία σας ξεχωρίζετε;

Όλα είναι σημαντικά για μένα, αλλά αν έπρεπε να επιλέξω, θα έλεγα τα δύο πρώτα: Μαγειρεύοντας Α και Μαγειρεύοντας Β.

9. Ποια θεωρείτε ότι είναι τα πλεονεκτήματα ενός σπουδαστή σε σύγκριση με κάποιον που μαθαίνει εμπειρικά;

Η εκπαίδευση δίνει βάσεις που δεν μπορείς εύκολα να αποκτήσεις αλλού: θεωρητική γνώση, επαφή με πρώτες ύλες, κανόνες υγιεινής, οργάνωση, κοστολόγηση, σύνθεση μενού, οινολογία, ξένη γλώσσα, χρήση υπολογιστών. Σπουδάζοντας, έχεις τη δυνατότητα να κάνεις λάθη, να μάθεις, να χτίσεις δομημένα τη γνώση σου. Η εμπειρία είναι πολύτιμη, αλλά χωρίς θεωρητική στήριξη, είναι περιορισμένη. Και, φυσικά, δεν σταματάς ποτέ να μαθαίνεις — για αυτό και τα σεμινάρια είναι επίσης απαραίτητα.

Ήταν χαρά μας να μιλήσουμε μαζί σας και ήταν ακόμα μεγαλύτερη η ικανοποίησή μας που μοιραστήκαμε ιδέες και προοπτικές.