Αβγά: Ένα Βασικό Υλικό με Πολλαπλές Χρήσεις

Τα αβγά είναι από τα πιο χρήσιμα υλικά της ζαχαροπλαστικής, προσφέροντας όγκο, υγρασία και γεύση στα παρασκευάσματα. Λειτουργούν ως πηκτικό μέσο σε κρέμες και ζύμες, ενώ σε πολλές συνταγές είναι και γαλακτωματοποιητές, συμβάλλοντας στη συνοχή των συστατικών. Επιπλέον, δίνουν στα γλυκά μια χρυσαφένια γυαλάδα, που τα κάνει ακόμα πιο ελκυστικά. Ανακαλύψτε το βιβλίο “Τα Αβγά” για tips και μοναδικές συνταγές.

Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι αβγών: φρέσκα, παστεριωμένα, σε σκόνη και κατεψυγμένα. Όλα ταξινομούνται ανάλογα με την ποιότητα σε τρεις βασικές κατηγορίες:

• Κατηγορία Α (Φρέσκα αβγά): Τα πιο διαδεδομένα, κατάλληλα για άμεση κατανάλωση.
• Κατηγορία Β (Δευτέρας ποιότητας): Διατηρημένα αβγά, συνήθως για επαγγελματική χρήση.
• Κατηγορία Γ (Υποβαθμισμένα αβγά): Δεν διατίθενται στο εμπόριο, αλλά χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.

Ανάλογα με το βάρος τους, τα αβγά χωρίζονται σε μεγέθη:

• XL: 73 g ή μεγαλύτερα
• L: Από 63 g έως 73 g
• M: Από 53 g έως 63 g
• S: Μικρότερα από 53 g

Φρέσκα Αβγά: Σημεία Προσοχής

Τα φρέσκα αβγά έχουν ένα σαφές χαρακτηριστικό: το ασπράδι τους αποτελεί το 60% του βάρους, ενώ ο κρόκος το 30%. Για να ελέγξετε αν τα αβγά είναι φρέσκα, μπορείτε να τα βυθίσετε σε νερό — τα φρέσκα αβγά βυθίζονται, ενώ τα παλιά επιπλέουν. Επίσης, όταν σπάτε το αβγό, ο κρόκος πρέπει να είναι σφιχτός και να περιβάλλεται από ένα δαχτυλίδι ασπραδιού.

Μονάδα Μέτρησης στη Μαγειρική & Ζαχαροπλαστική

Η ακριβής ποσότητα είναι απαραίτητη ειδικά στη ζαχαροπλαστική. Γι’ αυτό συνήθως τα αβγά ζυγίζονται.

• Ένα μέσο αβγό: ~50 g
• 30 g ασπράδι
• 20 g κρόκος

📌 Ενδεικτικοί υπολογισμοί:

• 1000 g αβγά ≈ 20 αβγά
• 1000 g ασπράδια ≈ 33 ασπράδια
• 1000 g κρόκοι ≈ 50 κρόκοι

Συντήρηση Αβγών

Η θερμοκρασία και η υγρασία παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διατήρησή τους:

• 10–15°C & 75% υγρασία: Μερικές ημέρες
  
• 8–10°C & 85% υγρασία: Έως 10 εβδομάδες
  
• 0–1°C & 85–90% υγρασία: 4–6 μήνες

Παστεριωμένα Αβγά & Αβγά σε Σκόνη

Παστεριωμένα Αβγά

Τα παστεριωμένα αβγά διατίθενται σε συσκευασίες (tetra pack) και μπορεί να είναι:

• Ασπράδι
  
• Κρόκος
  
• Ολόκληρο αβγό
  

Η διαδικασία παστερίωσης γίνεται στους 65°C για περίπου 6 λεπτά, ώστε να εξουδετερωθούν τα μικρόβια χωρίς να αλλοιωθεί η σύσταση.

📌 Διατηρούνται στο ψυγείο (2°C) για 10 μέρες. Μετά το άνοιγμα, πρέπει να καταναλώνονται εντός 2 ημερών.

Αβγά σε Σκόνη

Μια πρακτική και ανθεκτική μορφή, ιδανική για επαγγελματίες και για συνταγές μεγάλης κλίμακας. Κυκλοφορούν σε τρεις εκδοχές:

• Ολόκληρο αβγό σε σκόνη
• Ασπράδι σε σκόνη
• Κρόκος σε σκόνη

Με σωστή αποθήκευση σε δροσερό και ξηρό μέρος, διατηρούνται έως 1 χρόνο.

💡 Αναλογία: 1 αβγό 55 g αντιστοιχεί σε 10–15 g αποξηραμένου αβγού.

Αν θέλεις να μάθεις περισσότερα για τα αβγά, βρες το βιβλίο “Τα Αβγά” στο κατάστημα ή το e-shop.