Πεσκανδρίτσα με δεντρολίβανο

Υπάρχουν συνδυασμοί που δεν είναι απλώς επιτυχημένοι — είναι αυτονόητοι. Ένα ψάρι με μεστή, σφιχτή σάρκα, ένα κρασί με τραγανή ορεινή οξύτητα και μια σαλάτα που παίζει με τις ίδιες αρωματικές νότες στο πιάτο: αυτή είναι η λογική πίσω από κάθε καλή γαστρονομική πρόταση, και ακριβώς αυτή τη λογική εξερευνούμε σήμερα. Η πεσκανδρίτσα στον φούρνο, με δεντρολίβανο, σκόρδο και κρασί, συναντά μια σαλάτα ρόκας με σταφύλι — και το ερώτημα που μένει είναι ένα μόνο: ποιο κρασί θα κάνει αυτή τη συνάντηση αξέχαστη; Η απάντηση, όπως θα δείτε, κρύβεται στις πλαγιές ορεινών αμπελώνων. 

“Η πεσκανδρίτσα είναι ψάρι με μεστή σάρκα και για αυτό την προτιμώ σε αυτήν τη συνταγή που γίνεται στο φούρνο. Το ίδιο καλά θα ταίριαζε και ένα μαγιάτικο. Η οξύτητα είναι πολύ συχνά το κλειδί του επιτυχημένου συνδυασμού κρασιού – φαγητού, εφόσον μιλάμε για πιάτα που δένουν με λευκό κρασί. Έτσι και εδώ, για τις απαιτήσεις του ψαριού αλλά και της σαλάτας, με τον αψυ χαρακτήρα της ρόκας, χρειαζόμαστε ένα κρασί με τουλάχιστον τραγανή οξύτητα, όπως αυτή που έχουν τα κρασιά των ορεινών αμπελώνων.

Το Μοσχάτο το οποίο καλλιεργείται στις πεζούλες τέτοιων αμπελώνων της Σάμου έχει πολλά και έντονα αρώματα, ένα από τα οποία είναι και αυτό του φρέσκου σταφυλιού, που χαρακτηρίζει τη συνοδευτική σαλάτα. Εξαιρετική επιλογή θα αποδειχτεί και το λευκό κρασί από Viognier, μία γοητευτική ποικιλία αμπέλου.

Υλικά για 2 άτομα
2 φιλέτα πεσκανδρίτσας (600 γρ.)
2 κλωνάρια δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
λίγη πάπρικα γλυκιά
1 κούπα λευκό κρασί
αλάτι

Για τη σαλάτα
1 ματσάκι ρόκα
1 κούπα ρόγες σταφύλι λευκό, χωρίς κουκούτσι
1 κ.γ. κάπαρη

Για τη σος σαλάτας
χυμός από 1 λεμόνι
4 κ.γ μούστος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κ.σ. θυμάρι
αλάτι
πιπέρι

Τοποθετούμε στην επιφάνεια του φιλέτου της πεσκανδρίτσας το ψιλοκομμένο σκόρδο, τη γλυκιά πάπρικα και ένα κλωνάρι δεντρολίβανου. Μεταφέρουμε σε πυρέξ και περιχύνουμε με το κρασί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά της σος και περιχύνουμε τη σαλάτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Σερβίρουμε το ψάρι και το συνοδεύουμε με τη σαλάτα με το σταφύλι.”  

Η επιτυχία ενός πιάτου δεν κρίνεται μόνο από τα υλικά του, αλλά από τις σχέσεις που δημιουργούνται ανάμεσά τους, και το κρασί είναι πάντα μέρος αυτής της εξίσωσης. Ένα Μοσχάτο Σάμου ή ένα Viognier δεν είναι απλώς μια «καλή επιλογή» για αυτή τη συνταγή· είναι το στοιχείο που ολοκληρώνει την ιστορία που ξεκινά η πεσκανδρίτσα και συνεχίζει η σαλάτα με το σταφύλι. Αν αυτός ο τρόπος σκέψης, να βλέπετε το πιάτο και το ποτήρι ως ένα ενιαίο σύνολο, σας κέρδισε, θα βρείτε πολλές ακόμα τέτοιες συνταγές και συνδυασμούς στο βιβλίο “Με κρασί και ελληνικά” της Νίκης Μηταρέα, όπου η γαστρονομία και η οινολογία μιλούν επιτέλους την ίδια γλώσσα.

📖 Η συνταγή αυτή προέρχεται από το βιβλίο «Με κρασί και ελληνικά» με συγγραφέα την Νίκη Μηταρέα.